Actualité
25 substances clefs font le goût caractéristique du chocolat
Le Soir - A.B.
/ 30.08.2011
Le Soir - A.B.
Le chocolat est devenu un péché mignon quasi universel. Ses arômes et sa douceur nous font fondre de plaisir. De plus, lorsqu’il est consommé avec modération, le chocolat serait bénéfique à plusieurs niveaux pour la santé. Aujourd’hui, environ trois millions de tonnes de cacao sont produites chaque année.
Comment cet aliment a-t-il su se faire aimer de tous ? C’est ce que des chercheurs de l’Université technique de Munich ont tenté de déterminer. « La production de cacao s’est développée au fil des années par essais et erreurs et non grâce à des analyses scientifiques, explique Peter Shieberle, un des auteurs de cette étude. C’est pourquoi les substances qui sont responsables des saveurs subtiles du chocolat sont méconnues. »
Les fèves de cacao « crues » ont un goût amer et doivent être traitées afin de mettre en valeur leur goût caractéristique. Ce traitement consiste à laisser fermenter les fèves dans des paniers recouverts de feuilles de bananier. Ensuite, elles sont séchées au soleil et grillées avant de subir ce qui s’appelle « le procédé hollandais » qui leur confère un goût plus doux. Tout au long des étapes de production, les arômes du chocolat évoluent. Pour leurs analyses, les scientifiques ont décidé de se pencher sur les substances présentes lorsque les fèves ont été grillées.
Après avoir identifié plus de 600 composés volatils et testé les arômes que ceux-ci dégageaient lorsqu’ils étaient mis en présence l’un de l’autre, les chercheurs sont parvenus à définir les acteurs chimiques clefs des saveurs propres au chocolat. « Pour créer un bon arôme de chocolat, seules 25 des 600 substances présentes dans la fève de cacao sont nécessaires », révèle Peter Schieberle.
Plus surprenant : parmi ces acteurs clefs, les scientifiques ont notamment identifié des substances ayant une odeur s’apparentant aux chips, à la viande cuite, aux pêches, à la graisse de bœuf crue, au miel, à la sueur humaine et bien d’autres arômes que l’on n’aurait pu soupçonner en dégustant du chocolat !
« Pour faire du meilleur chocolat, il faut comprendre la chimie des substances qui composent le cacao et les autres ingrédients qui interviennent dans la fabrication », conclut Schieberle. Si le chocolat est loin de nous avoir livré tous ses secrets, les substances clefs mises en évidence dans cette étude pourraient permettre aux fabricants de mieux contrôler et d’améliorer le goût de leurs produits.
