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Arnaud Szalies, prix d’excellence au Trophée Sender

Sud Presse - JEAN-PHILIPPE DE VOGELAERE
/ 14.01.2011

Mon objectif, c’est de réussir l’an prochain la qualification pour prendre part en 2013 à la Coupe du monde de Pâtisserie à Lyon.

Son papa a tout fait pour le dégoûter, en l’obligeant dès 12 ans à aller travailler nuits et week-ends chez un boulanger-pâtissier, mais la passion était là et après avoir œuvré pour plusieurs patrons, il a repris la tradition familiale de l’enseignement. Arnaud Szalies, 37 ans, de Lillois, est professeur de pratique professionnelle à l’Institut Roger Lambion (Ceria) et conseiller pédagogique en hôtellerie et alimentation pour le Secrétariat de l’enseignement catholique en Communauté Française. Mais sa passion, c’est le travail du sucre et du chocolat. Il vient d’obtenir le grand prix d’honneur au dernier Trophée Sender en France, avec le prix d’excellence pour sa pièce montée. Entretien.

Quel est votre vœu pour 2011 ?

J’aimerais de tout cœur que le public retrouve le goût du vrai, la saveur d’antan. Sans margarine, sans adjuvant. Dans mon travail d’enseignant, j’essaie de motiver les jeunes pour que la chocolaterie et la pâtisserie retrouvent leurs lettres de noblesse.

Quels sont les problèmes rencontrés dans la profession ?

Il y a d’abord le fait que les jeunes sont de moins en moins intéressés par les horaires de travail. Avec comme conséquence une industrialisation du métier. Pour éviter les temps de repos des pâtes, on ajoute des adjuvants qui changent fatalement le goût. Les gens n’en ont sans doute pas conscience parce que cela fait déjà trente ans que cela dure.

Revenir au travail à l’ancienne, ce sera forcément payer plus cher…

Mais non ! C’est vrai que le prix de la farine a augmenté et n’est jamais redescendu comme c’était le cas autrefois. Mais utiliser du beurre au lieu de la margarine industrielle, cela revient 0,17 centime plus cher. Je ne pense pas que cela puisse changer fondamentalement le prix d’un croissant ! Quant au travail à l’ancienne, cela ne pose aucun problème. Pendant que la pâte repose, on peut aisément travailler dans un autre secteur. C’est ce que j’essaie de prôner chez mes élèves. Ainsi qu’à payer leurs fournisseurs et leur personnel à temps et à heure. Cela devient de plus en plus rare. Être indépendant, c’est vouloir gagner sa vie, mais c’est aussi et d’abord aimer son métier.

D’où votre passion pour les concours…

Notamment. J’aimerais toujours m’établir à mon compte, mais l’enseignement est un bonheur. Alors, les concours, c’est une manière de pratiquer et de se former sans cesse. Pour le trophée Sender, j’ai ainsi réalisé une pièce montée sur six plateaux de 2,5 m de haut et de 1,5 m de large à la base. Il m’a fallu 25 kilos de pâte à sucre et 35 kg d’isomalt, un édulcorant que l’on utilise pour les colonnes, car plus solide. J’y ai travaillé toutes les nuits pendant deux mois et demi. Je peux vous dire que j’en ai pleuré de joie lorsque j’ai posé le dernier plateau.

D’autres concours en vue ?

Évidemment. Mon objectif, c’est de réussir l’an prochain la qualification pour prendre part en 2013 à la Coupe du monde de Pâtisserie à Lyon. Il faut préparer une pièce montée, un entremets pour six personnes et un dessert à l’assiette. En attendant, je compte aussi poser ma candidature à l’Académie nationale de cuisine française et aux Compagnons du devoir unis. Sans oublier créer un centre de formation en Brabant wallon pour donner des cours au public et aux professionnels. Les nuits vont être courtes…

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