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Cuisiner au lave-vaisselle
Sudpresse - C.V.
/ 27.06.2011
Sudpresse - C.V.
Serait-ce le fruit de la “ green attitude ”, qui pousse désormais certains grands chefs à cuire les mets... au lave-vaisselle? “ C’est une évidence! Pas de gâchis: je glisse mes aliments avec la vaisselle sale ”, assène Hervé This, le professeur de chimie et père de la cuisine moléculaire.
Cuire son rôti ou ses œufs à la coque au lave-vaisselle, en même temps que les couverts et les assiettes sales? Tout à fait, et ce sont les chantres de la gastronomie moléculaire qui l’affirment!
“ Depuis les années 80, je dis que les plaques électriques, c’est du gâchis ”, explique le Français Hervé This. Ce professeur de chimie à l’Institut des Sciences “ Agro Paris Tech ” est l’inventeur de la cuisine moléculaire avec son complice le chef coq Pierre Gagnaire.
“ Le lave-vaisselle, c’est le principe de la cuisson à basse température. Je l’utilise tout le temps! Au labo, nous avons des “ circulateurs ” pour maintenir l’eau à température constante. Les grands chefs s’en sont acheté. Mais à la maison, on peut utiliser le four normal ou le lave-vaisselle. Par exemple, pour le moment, dans mon four, j’ai une daube en cocotte qui cuit à 65 o C jour et nuit depuis... une semaine! Entre-temps, j’y ai ajouté un lapin et une épaule d’agneau ”, ajoute Hervé This.
Dans un sac plastique
“ Au lave-vaisselle, on met l’aliment dans un sac en plastique pour le protéger du détergent. On fait un gros nœud, ça suffit. Ça marche très bien pour le foie gras, par exemple. Le plus dur, c’est la dinde de Noël: il faut plusieurs cycles de lavage! ”, rigole le Pr This.
Ce n’est en effet pas le poids de l’aliment qui compte pour calculer son temps de “ cuisson ”, mais bien son épaisseur: un rôti rond cuit moins vite que des filets. Et là, on est au cœur de la vraie cuisine moléculaire, qui a permis de mieux comprendre les mécanismes qui se produisent dans les molécules de l’aliment. Dans le cas de la viande et du poisson, la basse température agit sur les protéines (qui s’agitent sous la chaleur) en préservant la tendreté, le goût et le jus du produit.
Des cours pour amateurs
“ Le lave-vaisselle? Tout à fait ”, confirme Sébastien, des magasins culinaires Mmmmh!, qui organisent aussi des cours pour amateurs de cuisine moléculaire. “ On peut mettre l’aliment sous vide ou faire 3-4 tours de film alimentaire. C’est super pour un saumon entier avec des herbes dans un cycle complet de lavage. Mais moi, je ne mets pas les aliments avec la vaisselle sale à cause des agents actifs du détergent. ”
Et pour avoir une peau croquante pour le poulet? “ On le passe au décapeur thermique après, comme pour une crème brûlée ”, conseille Sébastien.
“Le tout est de ne pas descendre trop bas en température ”, prévient M. This: “ À 55 o, les bactéries fleurissent: il ne faut pas descendre sous 60 o, il y a déjà eu des accidents. ”
