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Des crevettes vivantes à votre table de restaurant
Sudpresse -
/ 25.08.2011
Sudpresse -
C’est une nouvelle tendance culinaire dans les grands restaurants. Le restaurateur se fait livrer les crevettes encore vivantes afin de pouvoir les présenter comme telles à leurs clients et les cuire éventuellement sous leurs yeux.
Généralement, les pêcheurs de crevettes trient, nettoient et cuisent les crevettes. Ils les plongent dans l’eau bouillante salée durant deux à trois minutes selon la grosseur des crustacés. Depuis peu, explique le journal “ Het Laatste Nieuws ”, de grands restaurants se font livrer les crevettes vivantes. Ce qui permet au chef de présenter les bébêtes encore vivantes à ses convives avant de les passer à la friture ou à la poêle.
Deux écoles
C’est le cas de Filip Claeys, le chef du restaurant étoilé “ De Jonkman ”, à Bruges. “ Les clients sont très enthousiastes ”, explique-t-il. “ Les crevettes ont ainsi un goût un peu plus sucré ”, précise le chef brugeois.
Aux âmes sensibles, Filip Claeys réplique qu’il les cuit généralement à la poêle, “ dans une huile qui est à plus de cent degrés. Leur mort ne dure que deux à trois secondes ”.
Autre chef étoilé, bien connu grâce à l’émission “ Top Chef ” et installé à Bruxelles dans l’établissement qui porte son prénom, Alexandre Dionisio ne suit pas (encore) la tendance. “ Ce qui est sûr est que présenter la nourriture fraîche devant le client est très apprécié par certains alors que d’autres trouvent ça choquant. Il y a deux écoles. Je suis plutôt pour exposer le produit frais mais je n’ai pas les installations pour ce faire maintenant ”, dit le jeune chef. Si cette pratique ne semble pas heurter les défenseurs des animaux, on n’en est pas, il faut dire, au point de décapiter un singe à table pour servir sa cervelle tiède.
