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Des frites, même au resto gastronomique
Sudpresse - Y.F.
/ 1.12.2011
Sudpresse - Y.F.
Véritable symbole de la Belgique, la frite est partout. Elle s’invite même là où l’on ne l’attend pas vraiment, c’est-à-dire dans certains restaurants étoilés ou gastronomiques. C’est le cas à Saint-Vith et Waimes où les chefs du “ Zur Post ” (1 étoile au Michelin) et du “ Cyrano ” (16/20 au Gault Millau) préparent, à l’occasion, des frites. Des frites façon grand chef.
“ Faire des frites dans mon resto gastronomique? En voilà une... bonne idée! ” D’abord surpris par notre question, Gertry Lennertz du restaurant “ Le Cyrano ” à Waimes, prend le temps de réfléchir. En ce début de semaine de la frite, nous avons en effet poussé la porte des restaurants de notre région les mieux cotés par les guides gastronomiques. Nous avons demandé aux chefs s’ils servent “ la reine dorée ” dans leur établissement. Pour Gertry Lennertz, la réponse est non... mais, notre question lui donne envie de la changer en un grand oui.
Jusqu’à présent, il ne sert des frites que dans sa partie brasserie, mais jamais du côté resto gastronomique. Une erreur qu’il compte bien réparer.
“ Après la période de gibier, je vais la proposer comme condiment, lance-t-il, résolu. C’est drôle, j’ai justement lu dernièrement que les grands restaurants reviennent à une cuisine du terroir, une facture locale. La frite colle parfaitement à cette idée-là. C’est LE produit belge par essence. ”
À manger en amoureux
Il l’avoue, la haute gastronomie dénigre cette façon de cuire la pomme de terre. Un non-sens, selon lui, puisque la clientèle internationale vient en Belgique pour nos “ french fries ”. Reste à redonner à la frite ses lettres de noblesse. Ce que Gertry Lennertz commencera à faire dès 2012 en proposant une frite traditionnelle, cuite dans de la graisse d’oie, pour la Saint-Valentin.
“ Je peux déjà vous dire que mon menu comprendra un cornet de frites à partager à deux qu’on placera au milieu de la table. Il faudra bien sûr manger avec les doigts. Je trouve que ce geste peut être très sensuel et amoureux. ” Son confrère de Saint-Vith, le chef étoilé du “ Zur Post ”, est quant à lui convaincu de l’intérêt de la frite depuis quelques années déjà. À certaines saisons, il propose des “ frites au couteau ” en accompagnement.
“ J’imagine bien que c’est rare pour un étoilé de proposer des frites. Personnellement, je n’aime pas trop les restos où l’on cherche à tout prix l’originalité, indique Eric Pankert. Cela leur amène peut-être plus d’étoiles, mais pour moi, ce n’est pas ce qui importe. La frite est basique, bien sûr, mais quand elle est bien faite, c’est royal! Les clients sont ravis de découvrir la frite différemment. ” Le tout est dans la présentation. À mille lieues du sachet de frites désordonné, Eric Pankert présente les bâtonnets de pomme de terre empilés dans une jolie construction à la manière du jeu “ Jenga ”. Et question goût, on confirme: sa “ frite au couteau ” est exceptionnelle. ”
“ Vous pouvez goûter avec les doigts ”, nous autorise le chef qui ne se prive pas non plus d’en prendre une entre son pouce et son index. Car, ce n’est parce qu’on est dans une maison étoilée qu’on doit se refuser ce plaisir.
