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Graines germées à la maison: rincez-les!

Sudpresse - M.P.
/ 8.06.2011

De toutes petites graines. Que vous parsemez sur du papier essuie-tout. En cinq jours, vous obtenez de délicieuses pousses de roquette, de radis ou de poireau.

Mais, en humidifiant ainsi deux fois par jour son papier de cuisine, ne favorise-t-on pas la prolifération de bactéries indésirables? Nous avons posé la question à Christian Gérard, directeur du service de Vigilance Sanitaire du Hainaut.

Ce week-end, les autorités allemandes ont porté leurs soupçons sur 18 types de graines germées produites dans une ferme bio de Basse-Saxe. Elles les ont, un moment, suspectées d’être le vecteur de transmission de la bactérie Eceh qui a déjà fait 22 morts en Europe. Mais les premiers résultats des analyses semblent maintenant contredire cette hypothèse. Les producteurs incriminés, eux, la trouvent particulièrement...saumâtre. C’est le cas de le dire (voir ci-contre, l’interview du patron carolo de Meli-Jo). Mais revenons à nos cuisines.

De plus en plus de consommateurs font pousser eux-mêmes ces germes croquants. Sur du papier absorbant, comme expliqué plus haut. Ou encore, à l’aide de mini “ germoirs ” vendus dans les grandes surfaces spécialisées. AVEVE propose par exemple des bulles en plastique à étages, permettant de cultiver plusieurs types de graines en même temps. L’assortiment des semences bio a de quoi mettre en appétit. Autre méthode artisanale celle-là, pour produire des germes de légumes: utiliser un bocal fermé à l’aide de gaze, bien maintenue avec un élastique. Laissez tremper les graines pour germes dans de l’eau durant une nuit. Ensuite videz l’eau. Il est impératif de bien rincer deux fois par jour avec de l’eau fraîche et d’égoutter. De cinq à sept jours plus tard, les germes sont prêts à la consommation.

Un mini-jardin que vous pouvez cultiver toute l’année sur votre appui de fenêtre, sachant que la température optimale de germination oscille entre 18 et 20 degrés.

Le mot de l’expert

“ Des procédés qui me paraissent très sains, rassure le chimiste Christian Gérard, expert en bactériologie, microbiologie et directeur du service de Vigilance Sanitaire du Hainaut. Puisque la génération spontanée n’existe pas, les risques me paraissent vraiment limités. En couvrant votre bocal d’un morceau de gaze, vous évitez pratiquement tout contact indésirable avec l’extérieur, Et si en plus vous rincez régulièrement vos “ plantations ”à l’eau potable... En revanche, je trouve que le consommateur oublie trop souvent de se laver les mains avant de manger. S’il est un geste à rappeler, c’est bien celui-là.

Toutes proportions gardées, il est potentiellement plus “ risqué ” de consommer des légumes du jardin que des graines germées quasi en vase clos. Et là encore, bien laver ses légumes suffit amplement ”. Dans la foulée, nous demandons au bactériologue s’il est utile de relaver ces fameuses salades toutes prêtes vendues en sachet dans le commerce. “ Je pense que les conditions d’hygiène sont tellement draconiennes que ce n’est pas nécessaire. Mais bon: nos services n’ont jamais analysé ces mélanges. Ce serait une étude intéressante. Donc: joker ”.

Christian Gérard garde un souvenir pénible des laitues qu’il a ingérées lors d’un voyage aux Etats-Unis. “ Elles étaient décapées... à l’eau de Javel! Là-bas, le système est tellement procédurier qu’on en arrive à des extrêmes très désagréables. Le trop nuit en tout”.

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