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La cuisine moléculaire, snob et dangereuse?
Sudpresse - C.H.
/ 8.08.2011
Sudpresse - C.H.
La cuisine moléculaire est-elle dépassée? Avec la retraite temporaire d’un grand cuisinier barcelonais, beaucoup de critiques culinaires l’assurent. À Namur, Sang-Hoon Degeimbre n’est pourtant pas décidé à abandonner cette pratique. “ La cuisine moléculaire est critiquée car elle est mal connue ”, assure-t-il.
La semaine dernière, le chef barcelonais Ferran Adria a pris sa retraite pour deux ans. Considéré par certains critiques comme le meilleur cuisinier du monde, il passe aussi pour un des maîtres de la cuisine moléculaire. Avec sa retraite, de nombreuses critiques se font à nouveau entendre sur cette pratique culinaire. Elle serait snob, mais surtout dangereuse pour la santé. Pour la presse française, comme le site d’information français Slate.fr, la fermeture du restaurant de Ferran Adria est ainsi “ un symbole, celui de la déconfiture de cette cuisine moléculaire passée de mode ”.
Dans notre région, le chef de l’Air du Temps, Sang-Hoon Degeimbre, s’est aussi spécialisé dans le domaine. Et il ne compte pas en changer. “ La cuisine moléculaire, c’est une notion un peu fourre-tout: quand on n’arrive pas à classer la cuisine d’un chef, on a vite tendance à dire qu’il fait du moléculaire. Pourtant, le principe est simple: faire de la cuisine moléculaire, c’est avant tout chercher à comprendre comment réagissent les aliments. À partir de là, on peut développer de nouvelles techniques, trouver de nouvelles textures... Bref, on peut se renouveler, et c’est ce qui me motive ”.
Trop d’additifs chimiques?
La cuisine moléculaire, jouant sur les aspects, fait pourtant appel à des produits moins “ naturels ”. En 2009, le journaliste allemand Jorg Zipprick dénonçait ainsi l’utilisation excessive d’additifs chimiques dans la cuisine moléculaire. “ Il faut simplement connaître ce qu’on utilise, réagit Sang-Hoon Degeimbre. Par exemple, l’agar-agar (un produit gélifiant à base d’algues, N.D.L.R.) est souvent critiqué. C’est pourtant plus efficace qu’un produit comme de la Maïzena, et en plus cela n’a pas de goût. Quant à sa dangerosité, il est utilisé en Asie depuis des siècles! Mais à l’excès, cela peut être dangereux...comme d’autres aliments très courants. Dans l’estragon, on retrouve par exemple une petite quantité de poison. Si on utilise de l’extrait d’estragon trop poussé, cela peut créer des problèmes ”.
De vieilles techniques
Pour le chef namurois, la critique de la cuisine moléculaire est donc un faux débat. “ D’ailleurs, parmi les cuisiniers qui critiquent cette pratique, beaucoup utilisent un siphon. C’est pourtant l’emblème de la cuisine moléculaire! Simplement, celle-ci est encore méconnue, et donc, elle fait peur. C’est pour cela que je n’essaye toujours de donner un maximum d’informations aux clients ”.
Car la cuisine moléculaire, ce ne serait pas seulement utiliser des produits de plus en plus sophistiqués. “ Une fois qu’on a analysé un produit, on peut très bien revenir à des techniques anciennes pour obtenir ce qu’on veut. Je conserve mes betteraves dans un silo rempli de sable. On y laisse le légume hiberner. Quand on le sort, il est toujours très frais, alors qu’il vient de passer l’hiver. Et on n’y a pas touché! ”
