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Le fois gras des “ Petits oignons ”
Sudpresse - G.P.
/ 15.06.2011
Sudpresse - G.P.
Les “ Petits oignons ”, l’histoire n’est pas terminée! Après avoir fait faillite sous les anciens patrons, voilà que cette enseigne connue depuis des années vient d’être reprise par son fondateur, Khaled Zoughlami. Depuis fin mars 2011, ce chef et patron expérimenté s’est réapproprié son restaurant.
L’établissement est réapparu cette fois rue de la Régence, dans un lieu moderne, lumineux et simple, à quelques pas de l’ancienne adresse, rue Notre Seigneur, au Sablon. Pour Khaled Zoughlami, l’histoire de famille est déjà présente chez “ Sérafine ”, restaurant qui fait honneur à la cuisine méditerranéenne de la maman sicilienne de notre chef.
Cette histoire se poursuit aux “ Petits oignons ” puisque Khaled y est désormais assisté de sa fille, Rym. “ Je baigne dans ce milieu depuis que je suis toute petite ”, nous raconte la jeune restauratrice, souriante. “ Etudiante, j’avais un kot juste au-dessus des “ Petits oignons ” et j’y travaillais en salle comme jobiste. J’ai donc appris la cuisine sur le tas, grâce à mes parents. Et bien sûr, je suis une gourmande.”
Rym s’est lancée dans la restauration après des études de communication à l’Ihecs et une expérience dans la pub. “ J’adorais ce métier, mais j’adorais aussi la cuisine. Un jour, j’ai démissionné et j’ai commencé à travailler dans un resto de cuisine vivante, énergétique. Cette expérience m’a vraiment enrichie. ”
Les “ Petits oignons ”, qui pratique une cuisine française et de brasserie, nous a livré plus qu’une recette, le secret de préparation de son foie gras aux épices maison. Voici toutes les explications. Pour 1,200 kilo de lobes de foie gras, il vous faut 15g de sel, 1 càc de coriandre, une de fenouil et une de poivre noir et 1dl de Cognac Fine champagne.
“ Il faut moudre les épices et ensuite les tamiser, en gardant les graines qui restent dans le tamis ”, explique Rym. “ Puis, dans un récipient, je fais macérer les lobes avec le cognac et les épices tamisées. Ça doit reposer une nuit au frigo. Le lendemain, on sort le foie gras et on le fait prendre la température ambiante afin qu’il se ramollisse et ne casse pas une fois dans la terrine. ”
Puis, on badigeonne les lobes d’huile d’arachide, on place le reste des graines d’épices broyées dans une terrine et on remplit celle-ci du foie gras. Il reste à enfourner 20 minutes à 90°C. On laisse reposer, puis on presse le foie pour en évacuer la substance grasse. Enfin, la préparation est placée au frigo pendant une journée encore et elle pourra ensuite être servie!
