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On mange aussi avec les yeux
Sudpresse
/ 23.06.2011
Sudpresse
Quand il dessine ses assiettes, Damien Riol a l’œil du photographe. Il les croque d’abord sur papier avant de les ciseler, grandeur nature, avec la rigueur d’un artiste passionné.
Ce jeune chef a ouvert voici deux mois et demi son premier restaurant, “ Moment Gourmand ” dans la ruelle d’Ennetières. Venu de Lyon, il s’est installé à Tournai, par amour pour une jeune femme du cru.
Seul en cuisine, Damien n’attend qu’une chose lorsque sa compagne déposera le plat devant le client: cet effet “ waouwh ” qui met en appétit. “ J’ai envie de surprendre ”, avoue-t-il avec la modestie et la pudeur des chefs perfectionnistes. Mais pas question pour le jeune cuisinier de prêcher le beau pour le plaisir: “ Tout ce qui se trouve dans l’assiette a une raison d’être, gustative s’entend. Je ne vais pas dessiner un trait de vinaigre balsamique pour faire joli si le goût me paraît trop agressif par rapport au plat ”.
Dans ce tout jeune restaurant, tout se mange, tout se savoure plutôt... puisque le chef concocte en cuisine de la gastronomie française “ mais accessible à tous, côté prix et côté convivialité ”. Et pour mettre d’emblée à l’aise ses convives, Damien excelle dans l’art d’équilibrer les assiettes: “ Comme un photographe qui compose le cadre de sa photo ”, précise le jeune chef qui choisit avec soin la vaisselle capable de sublimer le plat: “ beaucoup de blanc surtout, parce qu’il met en valeur les produits, mais aussi des verrines, des petites cocottes ”.
Une palette de couleurs
Tel un artiste, il travaille ensuite son assiette comme s’il tenait une palette de couleurs entre les mains. “ On mange aussi avec les yeux ”, confirme le chef formé dans des restaurants doublement étoilés où il a acquis la rigueur et la précision. Mais seul aux commandes, désormais, il laisse libre cours à sa créativité, osant même introduire des corn-flakes dans un plat de haute gastronomie “ pour le toucher du palais, tout aussi essentiel ”, ajoute-t-il.
Damien aime le volume, les émulsions plutôt qu’une simple sauce à la crème: “ Tout doit se manger et former un ensemble cohérent avec le reste ”. Soucieux de l’exactitude de ses cuissons, il n’hésite pas aussi à couper ses viandes “ pour que le client puisse juger d’emblée si cela lui convient ”, précise-t-il, “ c’est une question de respect ”. Ses salades brillent dans chacune de leurs feuilles “ parce que moi-même je n’aime pas mélanger la vinaigrette et j’apprécie que chaque bouchée ait du goût ”. Du grand art, mais au service de la gastronomie...
