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Sculpteur de légumes et artiste de l’assiette
Sudpresse
/ 23.06.2011
Sudpresse
Moins de 4 minutes, il n’en faut pas davantage au jeune Zhu, pour transformer un concombre en joli navire. Bluffante, la dextérité avec laquelle ce jeune cuisinier d’origine chinoise crée des têtes de dragon dans une carotte.
Sous son couteau naît d’une pastèque, une lanterne. Il fait sortir des montagnes et un pont, de carottes blanches ou imagine un hérisson à poser sur le coin de l’assiette.
Sa maîtrise est impeccable, tel un véritable sculpteur mais qui substituerait à la pierre, des légumes. “ C’est une tradition en Chine ”, explique la famille Zhu qui gère le restaurant Ming Dynasty à Ramegnies-Chin. “ Les légumes occupent une place importante dans l’alimentation chinoise et ces formes de sculptures de légumes étaient, autrefois, réservées aux familles impériales ”.
Mais que le spectateur ne se laisse pas tromper par l’apparente facilité avec laquelle le jeune Zhu sculpte carottes et concombres, la technique est éminemment compliquée: “ Il faut beaucoup de temps, beaucoup d’entraînement pour atteindre un tel résultat ”, assure Mme Zhu. “ Tout le monde ne peut pas y arriver ”.
Son mari renchérit: “ C’est exactement comme pour un sommelier, il faut la technique, la passion et, ensuite, beaucoup de travail ”. Et au Ming Dynasty, les patrons ont décidé d’appliquer cette coutume impériale pour les plats des “ simples mortels ”. “ Les sculptures plus imposantes nécessitent parfois une heure ou deux. Celles-là sont réservées aux buffets et aux grandes occasions ”, précise M. Zhu. “ Par contre, tous nos plats sont accompagnés de décorations plus modestes: d’une fleur, d’un petit animal taillé dans le légume... ”
Spécialiste de la gastronomie chinoise, le Ming Dynasty veut épater, au premier coup d’œil, ses clients. “ En Chine ”, explique M. Zhu, le patron, “ un proverbe veut que l’on mange d’abord avec les yeux, puis avec le nez et, enfin, avec la bouche ”. Un triple plaisir de l’assiette que ces Tournaisiens s’appliquent à décliner dans leur établissement: “ Pour la vue, c’est la beauté du plat ”, précise Mme Zhu.
“ Pour l’odeur, ensuite, la cuisine chinoise utilise de nombreux aromates et aucunes graisses animales ”. Dès leur arrivée sur la table, les plats dégagent en effet un délicieux bouquet de senteurs. Et côté qualité, le Ming Dynasty va jusqu’à produire une grande partie de ses propres légumes “ pour éviter un usage trop intensif de produits chimiques ”, confirme le patron. Dans l’assiette, les carottes, choux et concombres maison s’accompagnent alors de poisson, surtout, mais aussi de canard, de bœuf ou de porc, selon l’appétit et l’envie des clients.
