Séparer le blanc du jaune des oeufs. Dans un saladier avec les jaunes d'oeuf, verser le sucre semoule.

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérer des grains de la gousse de vanille. Verser les grains de vanille dans le saladier avec les oeufs et le sucre.

Avec un fouet, blanchir les oeufs en mélangeant rapidement les ingrédients.

Eplucher les poires, enlever la partie centrale et couper-les en lamelles. Garder une poire en lamelles pour la décoration.

Dans le bol, ajouter les blancs d'oeuf et le sel. Battre les blancs en neige en augmentant régulièrement la vitesse.

Stopper dès que le blanc tient à la cuillère. Les jaunes et les blancs sont prêts pour être délicatement mélangés.

Verser les blancs en neige sur les jaunes, mélanger délicatement par un mouvement de rotation de bas en haut et réserver.

Incorporer délicatement la liqueur de cointreau dans la préparation des blancs en neige. Ajouter les dés de poires et mélanger délicatement.

Placer la préparation dans les ramequins et ajouter les lamelles de poire pour décorer.

Pour préparer le caramel, verser le sucre dans une casserole moyenne et ajouter l'eau. Faire fondre le sucre, dès qu'il devient acajou, il est prêt.

Ajouter le beurre et le cointreau hors du feu, mélanger rapidement. Réserver. (Il faut travailler vite, car le caramel fonce rapidement.)

Arroser de caramel la surface du sabayon. Passer 5 minutes sous le gril en vérifiant la cuisson car ça brûle très vite.