Faire tiédir l'eau puis y ajouter la levure, le sucre, l'huile. Mélanger et laisser poser le temps de doser les farines dans un grand saladier. Ajouter aux farines le sel, bien mélanger et verser la préparation à la levure puis malaxer à la main (c'est le plus rapide et le plus efficace).

Laisser poser le saladier, recouvert d'un torchon dans un lieu un peu chaud sans courant d'air (l'hiver, faire chauffer le four quelques minutes à 40° et y placer le saladier recouvert d'un linge). Laisser poser 1 heure.

Sur une plaque farinée, poser la pâte et aplatir en tapant de la paume de la main pour la dégazer. Séparer la pâte en 3. Malaxer chaque boule : l'aplatir en rectangle puis la replier sur elle-même, lui faire faire un quart de tour et recommencer 2 fois. Façonner une longue baguette. Faire de même pour chaque boule.

Entailler en 3 fois chaque longueur de la baguette sur le dessus à l'aide d'une lame très fine. Laisser encore lever 30 à 45 minutes sous un torchon.

Enfourner à four chaud 20minutes à 220° (lancer un verre d'eau dans la lèche frite en place dans le four pour créer une buée) puis encore 10 minutes à 180°.

Il est possible d'ajouter des ingrédients à la pâte (graines de sésame, morceaux de noix, de figues etc...) après qu'elle soit levée.