Après avoir placé le morceau de foie gras au congélateur afin de le durcir, couper de fines tranches et répartir sur 4 assiettes. Badigeonner le foie gras avec la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement sel-poivre.

Parsemer le carpacio de foie gras avec le mélange (préalablement grillé) de pignons et noix en morceaux. Ciseler finement les sucrines et mélanger avec la chair de crabe, la crème aigre, sel, poivre et un peu de piment d’Espelette.

Mettre la salade dans un emporte-pièce et dresser celle-ci au milieu du carpaccio. Poser le morceau de manchon de crabe sur la salade.

Astuce : Bien choisir son couteau pour avoir de fines tranches de foie gras, le plonger dans un verre d’eau chaude pour faciliter la découpe.

Suggestion de vin : Vouvray moelleux (base chenin blanc) pour sa minéralité.