Couper les échalotes en quartiers. Les faire revenir dans l’huile à feu doux durant 10 minutes. Râper le zeste du citron par-dessus, ajouter le safran et poursuivre brièvement la cuisson.

Sortir les tomates de leur jus, les couper en deux et les ajouter aux échalotes. Mouiller avec le jus des tomates et le vin. Relever de sel, poivre et origan. Laisser mijoter 20 minutes à couvert.

Rincer les fruits de mer sous l’eau froide, puis les égoutter soigneusement. Couper le citron en quatre. Arroser les fruits de mer de xérès et d’un trait de jus de citron.

Ajouter les vermicelles à la sauce tomate, bien mélanger et laisser cuire 5 minutes. Allonger si nécessaire la sauce d’un peu d’eau, puis ajouter les fruits de mer, avec leur marinade et les olives.

Poursuivre la cuisson durant 5 à 8 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir avec le reste du citron.