Réhydratez les feuilles de riz en les passant, une à une, quelques secondes sous l’eau. Étalez-les sur une planche et répartissez de la chair de boudin sur la longueur, en bas, au centre, en laissant un large bord de chaque côté. Roulez la feuille sur un tour en partant du bas puis rabattez les côtés droit et gauche sur la farce, et continuez à rouler vers le haut en maintenant bien la farce serrée.

Nettoyez les choux de Bruxelles en coupant la tige et en ôtant les feuilles extérieures. Hachez les choux finement au robot, à la mandoline ou au couteau. Blanchissez-les 30 sec dans une casserole d’eau bouillante puis passez-les directement sous l’eau froide et laissez-les bien égoutter.

Faites fondre un peu de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’ail puis le chou et faites revenir en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les choux soient cuits al dente et légèrement colorés. Assaisonnez. Toastez les amandes dans une poêle à sec et ajoutez-les aux choux.

Mélangez le jus de citron avec 5 c. à s. d’huile d’olive et un filet d’huile de truffe (facultatif), poivrez, salez et mélangez la moitié de cette vinaigrette avec la poêlée de choux.

Plongez les nems dans un bain de friture jusqu’à ce qu’ils soient colorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Répartissez le chou sur les assiettes et déposez un nem sur chaque petit tas. Arrosez du restant de vinaigrette et décorez de quelques germes de betteraves, de quelques amandes effilées et de 2-3 feuilles de choux de Bruxelles entières juste blanchies.