Etaler la pâte à ravioles. Farcir d’épinards et de foie gras. Refermer en collant à la dorure (jaune d’œuf et eau) et parer avec un emporte-pièce.

Cuire les ravioles dans de l’eau chaude salée. Pour le bouillon, faire revenir les petits pois avec le fond de volaille. Mixer et monter à la crème battue.

Déposer les ravioles au centre de l’assiette.Verser le bouillon dessus. Garnir avec quelques truffes d’été et des jeunes oignons finement ciselés.

Astuce : cuire les petits pois à la dernière minute afin de préserver la belle couleur verte pour le bouillon.

Vin : Clos Floridène (graves blanc à base de sémillon et de sauvignon).